當(dāng)“內(nèi)卷”一詞自2020年開(kāi)始流行開(kāi)來(lái)，便以迅猛之勢(shì)席卷各行各業(yè)乃至個(gè)人。

“吃喝”作為人類的原始本能，也正在“內(nèi)卷”的加持下，變得愈加復(fù)雜。

在哪吃、吃什么、如何吃，成為縈繞在消費(fèi)者以及餐飲人頭頂?shù)娜髥?wèn)號(hào)。

如今，餐飲業(yè)在整體呈現(xiàn)上升的同時(shí)，很多個(gè)體卻感受到了刺骨的寒意。

餐飲人該怎么辦？

餐飲業(yè)步入“庶民”經(jīng)濟(jì)時(shí)代？

在中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)餐飲發(fā)展如火如荼的2016年，時(shí)任臺(tái)灣東東餐飲集團(tuán)總裁、頂鮮一零一餐飲集團(tuán)副董事長(zhǎng)，臺(tái)灣連鎖加盟促進(jìn)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)李日東便總結(jié)了臺(tái)灣餐飲品牌在大陸發(fā)展的關(guān)鍵策略：

首先，大陸市場(chǎng)將會(huì)走向“庶民”的經(jīng)濟(jì)時(shí)代，高端消費(fèi)將趨于減少，低端消費(fèi)或成餐飲行業(yè)的主流。因此，把平民的餐飲做到量化、精致，才是王道。臺(tái)灣餐飲品牌要想進(jìn)入大陸市場(chǎng)，必須走“平民化”路線，摒棄單一的模式，朝多元化發(fā)展。

可以說(shuō)，李日東的預(yù)測(cè)基本符合了當(dāng)下國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀。

我們不難發(fā)現(xiàn)，今年以來(lái)，多家被稱為“天花板”級(jí)別的高端餐飲品牌接連閉店，連米其林餐廳也頂不住壓力。隨著市場(chǎng)環(huán)境和消費(fèi)者偏好的變化，高端餐飲的盈利邏輯正遭受前所未有的挑戰(zhàn)。

無(wú)論是新入局者還是老牌高端餐飲，業(yè)務(wù)收縮態(tài)勢(shì)明顯，門店數(shù)、營(yíng)業(yè)額雙雙腰斬的情況屢見(jiàn)不鮮。

以上海為例，紅餐網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，過(guò)去一年時(shí)間里，上海人均客單價(jià) 500 元以上的餐飲店，從 2700 多家減少到 1300 多家，門店數(shù)量萎縮過(guò)半。

餐食界認(rèn)為，當(dāng)前大部分消費(fèi)者已進(jìn)入“高價(jià)格敏感期”。

我們?cè)倏唇鼛啄陮业菬崴训娜毡局倪B鎖意大利餐廳品牌薩莉亞，其品牌的主要特點(diǎn)是高性價(jià)比。薩莉亞的特點(diǎn)并不在于規(guī)模大或盈利能力強(qiáng)，而是在于其身處激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下卻能夠通過(guò)高性價(jià)比的模式保持了連鎖餐廳的持續(xù)高質(zhì)量經(jīng)營(yíng)。

同時(shí)，為應(yīng)對(duì)當(dāng)前消費(fèi)趨勢(shì)，在發(fā)力下沉市場(chǎng)的同時(shí)，各餐飲企業(yè)還選擇推出低價(jià)子品牌，在不影響品牌形象的情況下，拓寬價(jià)格帶下限，加速向下滲透。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，當(dāng)行業(yè)洗牌不可避免，被“祛魅”的高端餐飲更需要回歸餐飲經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)，更加務(wù)實(shí)、純粹地“吃”的需求。

《2023年中國(guó)餐飲消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，新一代消費(fèi)者更追求食物的易獲得性與高性價(jià)比，“口紅效應(yīng)”（低價(jià)產(chǎn)品偏愛(ài)趨勢(shì)）愈發(fā)凸顯。

餐飲人該怎么辦？

盡管高端餐飲遇冷，但“吃飯”這件事作為人類本能的特性沒(méi)有變。“民以食為天”永不過(guò)時(shí)。今年以來(lái)，“為一款美食奔赴一座城市”持續(xù)火爆，極大推動(dòng)了相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，為消費(fèi)帶來(lái)勃勃生機(jī)?？梢?jiàn)，對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，如何把握好消費(fèi)需求新變化、深度挖掘餐飲消費(fèi)潛力才是取得“好成績(jī)”的關(guān)鍵。

餐飲人需要重新思考“吃”這件事。

餐食界認(rèn)為，餐飲業(yè)需要回歸餐飲經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)，滿足消費(fèi)者更加務(wù)實(shí)、純粹地“吃”的需求。

我們還以薩莉亞為例。我們可以看到，薩莉亞的成功并非僅僅靠低價(jià)。近期，薩莉亞部分菜品漲價(jià)引起人們熱議。值得注意的是，即便在高價(jià)格敏感的時(shí)代，消費(fèi)者依然愿意接受部分產(chǎn)品的輕微漲價(jià)，因其付出的金錢與享受到的高品質(zhì)食材和就餐體驗(yàn)之間形成了有效的平衡。

在當(dāng)前市場(chǎng)環(huán)境下，薩莉亞不僅保持了較高的營(yíng)業(yè)額，同時(shí)還增強(qiáng)了顧客的回頭率。根據(jù)內(nèi)部人士的介紹，特別是在周末和節(jié)假日，門店幾乎全天候排隊(duì)等位，顯示了其強(qiáng)大的市場(chǎng)吸引力。

這對(duì)當(dāng)前國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的惡性價(jià)格戰(zhàn)和激烈競(jìng)爭(zhēng)具有啟發(fā)意義。

但每個(gè)品牌有每個(gè)品牌的特性，薩莉亞可以給大家?guī)?lái)啟發(fā)，但也并不能完全照搬。

餐食界認(rèn)為，餐飲品牌本質(zhì)上還是靠口碑傳播。而在口碑背后，在當(dāng)前市場(chǎng)環(huán)境與消費(fèi)情況下，餐飲企業(yè)需要內(nèi)外兼修，方能殺出一條血路。

首先便是餐飲人經(jīng)營(yíng)思維上的轉(zhuǎn)變，精準(zhǔn)定位目標(biāo)客群和市場(chǎng)需求，注重培養(yǎng)用戶消費(fèi)習(xí)慣，提升品牌和服務(wù)質(zhì)量，以及注重口碑營(yíng)銷和顧客體驗(yàn)。

其次，優(yōu)化供應(yīng)鏈?zhǔn)顷P(guān)鍵。加強(qiáng)與供應(yīng)商的合作，建立透明可追溯的供應(yīng)鏈體系，確保食材的新鮮與安全，尋找更優(yōu)質(zhì)、更具有品牌定位的食材，以提升菜品品質(zhì)和顧客滿意度。

此外，創(chuàng)新求變也是關(guān)鍵。開(kāi)發(fā)符合季節(jié)變化、節(jié)日氛圍或社會(huì)熱點(diǎn)的新品，推出低脂、無(wú)糖、素食等健康菜品，滿足更廣泛的消費(fèi)需求。

同時(shí)，做好口碑營(yíng)銷很重要。在當(dāng)前酒香也怕巷子深的消費(fèi)時(shí)代，餐飲企業(yè)還應(yīng)有效利用社交媒體、短視頻平臺(tái)等新興渠道進(jìn)行品牌宣傳與互動(dòng)營(yíng)銷，打造網(wǎng)紅效應(yīng)。嘗試線上線下融合的新零售模式，拓寬銷售渠道，提升盈利能力。???

總體來(lái)說(shuō)，當(dāng)前餐飲行業(yè)目前面臨的困境，其實(shí)正是行業(yè)的一次大升級(jí)。餐飲業(yè)的內(nèi)卷不應(yīng)該是卷價(jià)格，而是追求更安全、更標(biāo)準(zhǔn)化、好食材的出品。

危機(jī)既有危也有機(jī)，毋庸置疑，能抓住產(chǎn)品核心，構(gòu)建自身壁壘，給與消費(fèi)者更多超出期望的產(chǎn)品和體驗(yàn)的品牌，一定大有機(jī)會(huì)脫穎而出。

為更好地服務(wù)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，助力餐飲人洞察發(fā)展機(jī)遇，11月15-17日，ACE2024亞洲餐飲展覽會(huì)（以下簡(jiǎn)稱ACE2024亞餐展）將于濟(jì)南市山東國(guó)際會(huì)展中心舉辦。

在本屆展會(huì)上，全餐飲產(chǎn)業(yè)鏈將進(jìn)行精彩展示，包括火鍋、預(yù)制菜、連鎖加盟、酒類、糧油與調(diào)味品、佐餐食品與飲品、酒店用品與餐廚設(shè)備、西餐用品與設(shè)備等。同時(shí)，展會(huì)現(xiàn)場(chǎng)還將配套舉辦各類論壇、對(duì)接會(huì)、沙龍、大賽等活動(dòng)。為餐飲企業(yè)帶來(lái)行業(yè)最新產(chǎn)品、先進(jìn)技術(shù)、先進(jìn)理念與商業(yè)模式、行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)、實(shí)戰(zhàn)策略等，在最短時(shí)間內(nèi)，最大化為餐飲企業(yè)獲得以上能力提供助力。

目前，ACE2024亞餐展招商、招觀工作正在火熱進(jìn)行中，如您有參展、參觀的需求，請(qǐng)咨詢0531-82350000、0551-67102222。