如果說(shuō)2023年誰(shuí)是餐飲界的話題之王，預(yù)制菜絕對(duì)當(dāng)之無(wú)愧。

從2023年初被寫(xiě)進(jìn)中央一號(hào)文件，到開(kāi)學(xué)季“預(yù)制菜進(jìn)校園”引爆熱搜，消費(fèi)者由觀望走向抵制，餐飲從業(yè)者也由爭(zhēng)相涌入到避之不及。

預(yù)制菜為何會(huì)引發(fā)這么大的爭(zhēng)議？預(yù)制菜真的已成為“雞肋”了嗎？

預(yù)制菜“別來(lái)沾邊”

近日，網(wǎng)紅辛巴在直播帶貨時(shí)大贊預(yù)制菜，并稱奶粉、老干媽等都是預(yù)制菜，引發(fā)網(wǎng)絡(luò)熱議。此后，老干媽工作人員回應(yīng)稱：我們的油制產(chǎn)品是調(diào)味料，原材料在產(chǎn)品背面標(biāo)示的很清楚，油辣椒產(chǎn)品并不歸類于預(yù)制菜，公司接到辛巴直播中提及的這個(gè)問(wèn)題反饋后也在處理調(diào)查，如涉及侵權(quán)老干媽名譽(yù)，也會(huì)進(jìn)行維權(quán)。

除了生怕預(yù)制菜這把火燒到自己身上的老干媽，餐飲界也拿預(yù)制菜“別來(lái)沾邊”做起了文章。諸多餐廳打出“現(xiàn)炒”、“現(xiàn)制”的旗號(hào)來(lái)迎合消費(fèi)者。

店家通過(guò)在店內(nèi)張貼“不做預(yù)制菜”等標(biāo)語(yǔ)；向顧客發(fā)放“現(xiàn)炒現(xiàn)賣”小冊(cè)子等形式，希望圈得消費(fèi)者的好感。不得不承認(rèn)這種方式確實(shí)很奏效，以湘菜館“費(fèi)大廚”為例，為了吃上一口大廚現(xiàn)炒的辣椒炒肉，顧客甚至愿意排隊(duì)兩個(gè)小時(shí)。以“現(xiàn)包現(xiàn)煮更新鮮”為宣傳口號(hào)的袁記云餃也吃下了這波紅利。透明的制作間內(nèi)是鄰家大媽現(xiàn)場(chǎng)包云吞的身影，不少消費(fèi)者稱，愿意為這種“家?！辟I單。

但“現(xiàn)炒”、“現(xiàn)制”是否意味著沒(méi)有“預(yù)制”？據(jù)悉，不少連鎖快餐的菜品的確為現(xiàn)炒，但其配菜卻不乏預(yù)制品。前不久袁記云餃也卷進(jìn)了“速凍肉風(fēng)波”，盡管有工作人員稱此為造謠，但輿論嘩然。

寧愿多花錢、排隊(duì)等侯也不想吃預(yù)制菜，其背后是人們對(duì)預(yù)制菜安全性、健康性的擔(dān)憂。

在人們?cè)絹?lái)越關(guān)注營(yíng)養(yǎng)健康與食品安全的當(dāng)下，經(jīng)過(guò)預(yù)加工/預(yù)烹調(diào)的預(yù)制菜遭到質(zhì)疑其實(shí)不難理解。

近年來(lái)食品安全事件頻發(fā)，人們對(duì)于端上飯桌的東西越來(lái)越謹(jǐn)慎，生怕一不小心就會(huì)踩雷。預(yù)制在消費(fèi)者心目中的形象往往與不新鮮、重調(diào)料、重添加劑相掛鉤，而這些標(biāo)簽又代表著不健康、不安全。即便預(yù)制菜有著嚴(yán)格生產(chǎn)要求，但消費(fèi)者心中的“不信任”一時(shí)間很難消解。

花同樣的錢吃“流水線”預(yù)制菜，對(duì)于吃貨、“老饕”們來(lái)說(shuō)難以接受。

中國(guó)一直作為美食大國(guó)享譽(yù)世界，風(fēng)味小吃、地域美食不計(jì)其數(shù)。美食的制作與傳承離不開(kāi)一道道烹飪工序。省去諸多步驟，一步到“胃”的預(yù)制菜品，是否能夠保持應(yīng)有的口味與水準(zhǔn)，引人發(fā)問(wèn)。

不少消費(fèi)者表示，不是不能接受預(yù)制菜，是不能接受遍地都是預(yù)制菜。當(dāng)想品嘗美食、享受美食的時(shí)候，流水作業(yè)的產(chǎn)物被排除在選項(xiàng)之外。但當(dāng)消費(fèi)者站在商城、飯館、美食街的時(shí)候，預(yù)制菜卻無(wú)處不在，讓人茫然四顧、無(wú)處下手。

甚至花大價(jià)錢品嘗的高級(jí)菜肴，吃到最后發(fā)現(xiàn)也是預(yù)制菜,讓消費(fèi)者直呼上當(dāng)。

在中消協(xié)去年發(fā)布的第三季度消費(fèi)維權(quán)輿情熱點(diǎn)中，消費(fèi)者因預(yù)制菜銷售不夠透明產(chǎn)生侵權(quán)隱憂排在熱點(diǎn)首位。今年1月江蘇省消保委發(fā)布了全省消費(fèi)投訴和消費(fèi)維權(quán)輿情分析，數(shù)據(jù)顯示，全年關(guān)于預(yù)制菜消費(fèi)投訴的輿情信息有52,645條，排在首位。

就此看來(lái)，預(yù)制菜在C端仍存在較大爭(zhēng)議。

預(yù)制菜真的已經(jīng)成為“雞肋”了嗎？

盡管預(yù)制菜在網(wǎng)絡(luò)上“人人喊打”，但市場(chǎng)對(duì)于預(yù)制菜的反應(yīng)好像并不是這么回事。

近期，艾媒咨詢發(fā)布了《2023-2025年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)運(yùn)行及投資決策分析報(bào)告》，報(bào)告顯示，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%，預(yù)計(jì)未來(lái)中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)保持較高的增長(zhǎng)速度，2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10,720億元。[1]

同時(shí)，企查查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)現(xiàn)存6.19萬(wàn)家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，截至12月6日，2023年我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)新增注冊(cè)量4026家，同比增長(zhǎng)114.83%，其中預(yù)制菜生產(chǎn)大省山東的新增注冊(cè)企業(yè)數(shù)量735家，同比增長(zhǎng)393.29%。[2]

相關(guān)數(shù)據(jù)表明，預(yù)制菜發(fā)展勢(shì)頭并未受到輿論影響。從業(yè)人士和研究機(jī)構(gòu)普遍看好預(yù)制菜的發(fā)展。

之所以呈現(xiàn)出與當(dāng)前輿論相反的發(fā)展態(tài)勢(shì)，主要有以下幾點(diǎn)原因：

首先是政策支持。去年初預(yù)制菜被寫(xiě)入中央一號(hào)文件，此后各省市相繼出臺(tái)預(yù)制菜相關(guān)政策指導(dǎo)文件。盡管有著巨大爭(zhēng)議，預(yù)制菜一直處在政策利好之下。

其次是行業(yè)不斷規(guī)范，相關(guān)規(guī)定不斷健全。預(yù)制菜面臨的輿論壓力很大一部分來(lái)自其沒(méi)有強(qiáng)制性的行業(yè)規(guī)范，消費(fèi)者很難對(duì)其放心。預(yù)制菜在中國(guó)發(fā)展起步較晚，相關(guān)規(guī)定只能在發(fā)展中不斷推進(jìn)。值得注意的是，據(jù)媒體報(bào)道，預(yù)制菜國(guó)標(biāo)報(bào)送稿已經(jīng)出爐，最快的話半年內(nèi)便會(huì)有結(jié)果。[3] 這也為預(yù)制菜投資者與企業(yè)打上了強(qiáng)心劑。

最重要的是，發(fā)展預(yù)制菜是餐飲走向工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的必然結(jié)果。

企業(yè)想實(shí)現(xiàn)自身的連鎖擴(kuò)張，很難做到一點(diǎn)都不用預(yù)制菜。連鎖餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)以及市場(chǎng)形勢(shì)下的成本把控，也加快了預(yù)制菜走向B端。

而當(dāng)前快節(jié)奏的生活，消費(fèi)者對(duì)快餐出餐速度與菜品質(zhì)量的要求，更使得預(yù)制菜成為了最優(yōu)解。

同時(shí)，中國(guó)消費(fèi)者當(dāng)前對(duì)預(yù)制菜抵制是多方面的原因造成的。這樣的情況會(huì)持續(xù)多久，并不好說(shuō)。

曾經(jīng)預(yù)制菜在中國(guó)市場(chǎng)上大放異彩，那時(shí)他們還不以“預(yù)制菜”的名字為大眾所知，比如方便面、速凍食品等，但如今它們?cè)缫殉蔀槿藗兩钪械某？汀?/p>

未來(lái)，隨著預(yù)制菜國(guó)標(biāo)的出臺(tái)，行業(yè)必將走向規(guī)范化發(fā)展，人們說(shuō)不定會(huì)再次愛(ài)上預(yù)制菜。

目前來(lái)看，預(yù)制菜一時(shí)間很難成為“雞肋”。

對(duì)此，您怎么看，歡迎文末留言交流。

[1]《2023-2025年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)運(yùn)行及投資決策分析報(bào)告》, 2024.01, 艾媒咨詢

[2] 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模急速擴(kuò)張 年內(nèi)新增企業(yè)數(shù)量超4000家, 2023.12.06, 證券時(shí)報(bào)

[3] 國(guó)標(biāo)來(lái)了！家長(zhǎng)還用擔(dān)心預(yù)制菜嗎, 2024.01.22, 中國(guó)新聞周刊

（亞餐展,齊魯火鍋節(jié)）